La calce viva si ricavava, fino a pochi decenni or sono, in fornaci tradizionali chiamate calcare o meglio carcare nel vernacolo salentino. Queste primitive attività industriali erano localizzate in aree che avevano due caratteristiche imprescindibili: la presenza di boschi o di macchie per la fornitura di combustibile, come legna da ardere e carbone e la giusta pietra calcarea per la cottura. Quest’ultima doveva essere, tra tutte le rocce del Salento, quella con formazione cristallina tipo pietra viva e dai riflessi chiari, precisamente un “calcare dolomitico a frattura irregolare”. Queste proprietà sono tali che il posto prediletto nei secoli per l’impianto di una calcara sia stato il vasto bacino dell’Arneo, in cui un tempo non molto remoto, era coperto da estese macchie superstiti dell’antica Foresta Oritana che si estendeva fino all’odierna marina di Sant’Isidoro.
Le fornaci di tipo tradizionale ricordano molto i furnieddhri, infatti una calcara, quando non caricata, altro non è che un anello in pietra a secco dell’altezza tra i due e tre metri, il cui diametro varia dai sette ai dieci metri al cui interno, sulle pareti interne ed in sommità, vi è un rivestimento di uno strato di calce di scarto. Il fondo è scavato nel banco roccioso per più di un metro e comunica con l’esterno attraverso una piccola apertura, per poter agevolmente alimentare e gestire il fuoco all’interno. Quando invece, bisognava mettere in funzione la carcara, si disponeva il carico di pietre all’interno dell’anello, realizzando, con lo stesso procedimento costruttivo dei furnieddhri, una falsa cupola, il vuoto creato, comunicante con l’esterno, serviva appunto da camera di combustione. Sopra di essa, si disponeva il restante materiale calcareo, come pietre di medie dimensioni, pietruzze e schegge, cercando inoltre di lasciare tra pietra e pietra, lo spazio necessario per far arrivare le fiamme e far passare il fumo.

Il carico così disposto, continuava in altezza fino a superare le pareti in pietra a secco e realizzando in sommità un cono, ricoperto poi da uno spesso strato di terreno argilloso, intervallato ogni tanto da dei fori circolari in modo da far defluire i fumi di combustione. L’operazione era affida ai calcinari o caucinari, un mestiere molto pericoloso a causa delle forti temperature e del gas che la reazione chimica sprigionava: l’acido carbonico. Oltre i pericoli c’erano anche i saperi che si tramandavano nelle generazioni i calcinari, come ad esempio i nomi degli utensili e le parti che costituivano una calcara, i periodi giusti per l’accensione, la durata della cottura, tutte esperienze che sono ormai scomparse o che stanno scomparendo. Dobbiamo dunque trarre dalla manualistica empirica ottocentesca, in particolare dal trattato di Rondelet, per ben capire il procedimento di trasformazione.